Descripción del Artí­culo

CARACTERÍSTICAS DE LA LEVADURA
Levadura de cerveza de trigo alemana procedente de Bavaria que produce característicos sabores a plátano y clavo. Véase a continuación.


TIPOS DE CERVEZA
Weizen, Hefeweizen, Dunkelweizen, Weizenbock,Wit Beer, Hefeweizen al estilo americano, belgas triples, belgas rubias


FERMENTACIÓN PRIMARIA
Munich resulta adecuada para la fermentación primaria de cervezas de hasta un 7% de volumen de alcohol. La levadura requeriría nutrición extra por encima de ese nivel de alcohol,nutrientes de levaduras.
DOSIS DE SIEMBRA DE LEVADURA PARA LA FERMENTACIÓN PRIMARIA.
La dosis de siembra de levadura recomendada es de 100 g/hl para lograr hasta 5 millones de células vivas por ml.Una dosis de siembra menor de 50 g/hl puede utilizarse para aumentar la concentración de ésteres,en especial de acetato de isoamilo, que es el responsable de los sabores a plátano. Siga leyendo para
conocer más detalles.
TEMPERATURA DE UTILIZACIÓN
Munich fermentará satisfactoriamente a una temperatura de entre 17°F (63°F) y 22°F (76°F). La temperatura recomendada es de 20°C (68°F).
PROPIEDADES DE SEDIMENTACIÓN
Munich tiene un potencial de floculación bajo, pero finalmente sedimenta a una temperatura más fría(1-3°C / 34-37°F).
¿CÓMO POTENCIAR EL SABOR A CLAVO DE LAS CERVEZAS DE TRIGO?
La levadura Munich puede producir sabores fenólicos (Vinil-4-guayacol) siempre que se encuentre presente una cantidad apropiada del ácido ferúlico (AF)precursor. El AF se origina a partir de la malta, y la mayor concentración puede lograrse mediante el braceado(macerado) a 40°C (104°F). Se aconseja un mínimo del 30% de trigo o malta de trigo para maximizar la concentración de AF.Dado el carácter POF(sabores sin formación de fenoles) de Munich, la descarboxilación del AF se producirá únicamente durante la ebullición. Un mayor tiempo de ebullición (superior a 100 min)influenciará positivamente esta reacción.



¿CÓMO POTENCIAR EL SABOR A PLÁTANO DE LAS CERVEZAS DE TRIGO?
El sabor a plátano deseado en algunos tipos de cerveza de trigo se origina a partir del éster de acetato de isoamilo. La concentración de ésteres se ve influenciada por diversos factores, incluyendo la dosis de siembra de levadura, la gravedad del mosto, la aireación, la presión y la composición del mosto.
Para incrementar la concentración de acetato de isoamilo se recomiendan las siguientes prácticas:
Aumentar la concentración de glucosa en el mosto:
•Añadir una solución de glucosa esterilizada al mosto para obtener una concentración final de 10 g/hl(esta se añadirá a la concentración de glucosa existente proporcionada por el proceso de macerado,como promedio de 7-8 g/l).
•Seguir un proceso específico de macerado con una fase de decocción para aumentar la proporción entre glucosa y maltosa según:
Sistema de macerado recomendado para incrementar la proporción entre glucosa y maltosa y obtener niveles mayores de acetato de isoamilo (facilitado por Michael Eder,Doemens Institute). 1- Macerar con una proporción de agua/molienda de 5:1. 2- Separar el mosto macerado (25-30% de macerado espeso y 70-75% de macerado ligero). 3- Calentar el macerado espeso a 63ºC y reposar 30 min para activar la beta-amilasa. 4- Mezclar las maceraciones espesa y ligera para alcanzar una temperatura de 40ºC y activar la maltosa. 5- Calentar hasta 72ºC para llevar a cabo la reacción del yodo. 6- Calentar hasta 78ºC antes
de trasvasar a la cuba de filtración.
Reducir la dosis de siembra de levadura:
•Inocular 50 g por hl de levadura Munich ayudará a alcanzar una mayor concentración de acetato de isoamilo.









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